В последние годы Сочи стал не только курортной Меккой, но и горячей точкой гастрономического предпринимательства. Фудмоллы — кулинарные пространства нового типа — вырастают в городе как грибы после дождя. Их обещания легких денег, туристических толп и «стильного» ритейла привлекают начинающих и опытных бизнесменов. Но что, если за эффектным фасадом скрывается хрупкая конструкция, усиленная заемными средствами?
Главная идея статьи проста: кредит не делает бизнес успешным — он лишь ускоряет то, что уже заложено в его основе. И если у вас нет четкой стратегии, реального спроса и финансовой дисциплины, за кредитом может последовать крах.
Бум фудмоллов в Сочи — тренд на хайпе, не всегда на спросе
В 2021–2024 годах Сочи испытал настоящий фудмолл-бум: от центра до побережья — десятки гастроплощадок, каждая со своим концептом. Условно можно выделить два типа игроков:
Девелоперы, создающие мультиформатные гастропространства в ТЦ или новых зданиях.
Малые предприниматели, заходящие в проекты по франшизе или аренде точек питания в таких фудмоллах.
Но несмотря на массовый запуск, статистика откровенна: до 60% арендаторов уходят в течение первого года. Причины — сезонность, переоценка туристического трафика, отсутствие постоянной аудитории.
📊 Таблица 1. Динамика открытий и закрытий фудмоллов и гастроточек в Сочи (2021–2024)
Год
Новые фудмоллы
Новые точки питания в фудмоллах
Закрытые за год точки
Средний срок работы точки
2021
5
38
11
12 мес.
2022
7
61
29
10 мес.
2023
10
84
48
9 мес.
2024*
4
47
33
7 мес. (прогноз)
Источник: аналитика проектов FoodDev Russia, опрос арендаторов и управляющих компаний.
Вывод: Бизнес идет в гору только в пиковый сезон. Фудмолл без стратегии вне сезона — это красивая упаковка с пустыми столами.
Кредит позволяет вырасти быстро — и разбиться больно
Предприниматели заходят в фудмоллы с мечтой: «Заработаю летом, рассчитаюсь к осени». На старте часто берут кредит — чтобы арендовать точку, купить оборудование, нанять персонал и запустить рекламу.
Но есть одна особенность: кредит усиливает не успех, а структуру. И если она хрупкая — проект «сгорает» быстрее.
Возьмем показательный пример: владелец бургерной на фудкорте в Адлере взял 3 млн рублей на запуск, рассчитывая на возврат инвестиций за сезон. Трафик оказался вдвое ниже, а расходы на обслуживание долга — вдвое выше. Уже к октябрю наступил дефолт.
📊 Таблица 2. Средние затраты на запуск одной точки в фудмолле (на 2024 год)
Статья расходов
Средняя сумма (руб.)
Входной платеж / аренда
400 000
Ремонт и оформление
700 000
Оборудование и техника
1 200 000
Первичная закупка сырья
200 000
Реклама и маркетинг
150 000
Резервный фонд
0–100 000 (часто отсутствует)
Итого (без резерва)
2 650 000
Проблема в том, что большинство не учитывают риски. Например:
Что если плохая погода на два месяца «вымоет» трафик?
Что если конкуренты предложат лучшее меню?
Что если управляющая компания поднимет аренду?
Факт: по данным опроса агентства «Южный Гастроскан», 58% респондентов не делают полноценный P&L (отчет о прибылях и убытках) при запуске гастропроекта.
Точка сдаётся в субаренду
Финансовая наивность: когда «у соседа работает» — не стратегия
Почему же столько фудмолл-проектов рушатся? Ответ — в мышлении: вера в «быстрые деньги» и «легкий вход». В городах, где спрос кажется очевидным, предприниматели действуют на эмоциях, а не по расчету.
Три самых частых мифа:
«Если есть поток туристов — значит будет выручка».
«Все быстро окупается, ведь еда — базовая потребность».
«Формат фудмолла — сам по себе драйвер продаж».
На практике:
туристы не всегда становятся клиентами;
аренда съедает 40–60% дохода;
высокая конкуренция внутри одного пространства вымывает прибыль.
📊 Таблица 3. Типовые ошибки предпринимателей при запуске точки в фудмолле
Ошибка
Последствие
Отсутствие расчета unit-экономики
Работа в минус при каждом заказе
Кредит без подушки безопасности
Быстрая зависимость от оборота
Ориентация только на сезон
Простоев 6–7 месяцев в году
Недооценка внутренней конкуренции
Увод трафика соседними точками
Завышенные ожидания по трафику
Невозможность выплат по кредиту
Комментарий эксперта: «Мы часто видим проекты, где предприниматели копируют чужой успех. Но важно понимать: в гастрономии копипаст не работает. Здесь каждый проект уникален и требует точных расчетов» — Елена Махнева, консалтинг-агентство «FoodSense».
Когда кредит работает: умные кейсы и практичные уроки
Но есть и вдохновляющие примеры. В 2022 году в Сочи открылся фудмолл «Точка вкуса» — один из немногих, кто выжил и масштабировался. Что помогло?
Тщательное планирование трафика, в том числе за счёт локальных жителей.
Прозрачная финмодель и план возврата кредита в течение 18 месяцев.
Ставка на digital: CRM, возврат гостей, персонализированные предложения.
Владелец использовал заем в 5 млн рублей, из которых 25% пошло на маркетинг и IT, а не на декор и шоу.
Главный урок:кредит — это инструмент роста только тогда, когда вы знаете, куда растёте.
Заключение: не масштабируйте хаос за чужие деньги
Сочи — город возможностей, но не автоматической выгоды. Фудмолл — это не гарантированный успех, а платформа, где всё зависит от модели. Кредит может удвоить прибыль — или долги. Чтобы понять, на какой стороне окажется ваш бизнес, задайте себе три вопроса:
Знаю ли я, как проект будет зарабатывать вне сезона?
Есть ли у меня чёткий финансовый план и стресс-сценарий?
Я беру кредит ради роста, или чтобы залить дыру в бюджете?
✅ Рекомендации по первым шагам:
Сделайте unit-экономику на 6 месяцев вперёд.
Посчитайте «порог выживания»: при каком трафике вы уйдёте в минус.
Проконсультируйтесь с финансовым экспертом или трекером.
Не берите кредит под идею — только под просчитанную модель.
Кредит — не волшебная палочка. Он усиливает бизнес, но не заменяет ум. В Сочи на солнце быстро всё прорастает — и ошибки тоже.
Вопросы и ответы
1. Почему фудмоллы стали популярны именно в Сочи?
Ответ: Сочи — город с выраженной сезонностью и высоким туристическим трафиком, особенно летом. Фудмоллы кажутся лёгким способом быстро заработать на еде без необходимости строить полноценный ресторан. Плюс — модный формат, относительно низкий порог входа и интерес со стороны инвесторов.
2. Что не учитывают предприниматели, открываясь в фудмолле?
Ответ: Часто не учитываются сезонные колебания спроса, высокая конкуренция внутри самого фудмолла, дорогая аренда и слабый трафик вне курортных месяцев. Также редко рассчитывается unit-экономика и запас прочности на спад выручки.
3. Какую роль играет кредит в гастропроектах такого типа?
Ответ: Кредит — мощный инструмент масштабирования, но при слабой бизнес-модели он ускоряет убытки. Если проект не готов к сезонным провалам или непредвиденным расходам, заёмные деньги могут привести к банкротству уже после первого сезона.
4. Какие ошибки чаще всего совершают фуд-предприниматели в Сочи?
Ответ: Основные ошибки: запуск без расчёта рентабельности, отсутствие резерва на внепиковый сезон, переоценка туристического трафика, вера в «автоматическую прибыль» и копирование чужих концепций без адаптации.
5. Бывают ли успешные кейсы, где кредит помог?
Ответ: Да. Успех возможен при чётком понимании целевой аудитории, финансовом планировании, диверсификации каналов (например, доставка, вечерние мероприятия) и грамотной маркетинговой стратегии. В статье приведён пример фудмолла, окупившегося за 18 месяцев.
6. Что нужно сделать перед тем, как брать кредит под фудмолл?
Ответ: Составить подробную unit-экономику, посчитать точку безубыточности, рассчитать сценарии падения трафика, подготовить антикризисный план и проконсультироваться с профильным финансовым специалистом. И — обязательно создать резервный фонд.
7. А стоит ли вообще открывать точку в фудмолле в Сочи?
Ответ: Стоит, если вы понимаете риски и готовы к нестабильности. Это хорошая тестовая площадка для концепта, но не гарантированный способ разбогатеть. Главное — идти не за модой, а с расчётом и стратегией, а не с эмоциями.
Автор статьи
Мария Котова — экономист
Мария Котова
Я Мария Котова, экономист. Пишу о том, как пищевой бизнес работает на стыке идей и цифр — где рождается не только вкус, но и прибыль, а иногда убыток.
Закончила экономфак МГУ, но быстро поняла, что графики становятся по-настоящему интересными, когда за ними — история кофейни, пекарни или фудмолла. Именно там экономика перестаёт быть абстракцией, а предпринимательство становится живым и рискованным ремеслом.
Мои тексты выходили в «The Village», «Русский репортёр», «Сноб» — чаще всего я писала про малый бизнес в больших городах. Люблю работать в полях: не в смысле сельского хозяйства, а в смысле — прийти в фудкорт, встать у кассы, поговорить с поварами, арендодателями и теми, кто открывает вторую точку, несмотря на прошлые убытки.
Меня интересует не только «что вкусно», а «что работает» — и почему. Эта статья — о том, где грань между удачей и просчётом, и почему деньги из банка — это не всегда начало роста, иногда — это конец истории.
Leave a Reply